Мастер-класс на тему:"Приготовление фаршированной рыбы". 
Группа №1 II курс "Повар, кондитер" 7 ноября 2013 года. 

 

 

 

 

 

 

 

Мастер-класс на тему:"Украшения из овощей и фруктов". 

Группа №1 I курс "Повар, кондитер"

Производственное обучение по кулинарии

Мастер п/о первой категории

Хажиева Гульназира Фагиловна 

План урока производственного обучения

учебной группы №1

 

Тема программы:  Пирожные и торты.

Тема урока: Приготовление   бисквитных   тортов  –  «Лебединое 

                       озеро», «Цыплята», «Нежность».

Цель урока: Научить учащихся изготовить торты –                   украшать  кремом, отделочными п/ф.

 

Материальное оснащение урока: Технологические карты, схемы, 

                        иллюстрации, макеты,  доски, ножи, тарелки,  ложки, 

                        кондитерские мешки, насадки, миксеры.

 

Вводный инструктаж:

1. Построение.

2. Проверка  внешнего  вида  –  халат,  фартук,  колпак,  полотенце, 

    тапочки.

3. Сообщение темы и цель урока.

Тема урока: Приготовление   бисквитных   тортов  –  «Лебединое 

                       озеро», «Цыплята», «Нежность».

Цель урока: Научить учащихся изготовить торты – основными  

                       опреациями, украшать  кремом, отделочными п/ф.

 

4. Проверка  знаний  учащихся  по  правилам  ТБ,  санитарии;  по 

    материалу, изученному на уроках теории.

Проверка знаний –  устный опрос:

1. Какие правила  ТБ нужно соблюдать при работе в кондитерском цехе?     

2. По каким признакам классифицируют торты?

3. Назовите основные операции приготовления торта.

4. Какие отделочные п/ф используют при приготовлении тортов.

5. Приготовление бисквита основного.

6. Приготовление сиропа для пропитки.

7. Приготовление крема отделочного «Шарлотт».

8. Приготовление воздушного п/ф.

9. Приготовление воздушного крема.

Текущий инструктаж:

• Вначале и в ходе работы показать правильные приемы украшения торта: подготовка основания торта, вырезание бисквита круглой формы, пропитывание сиропом и склеивание пластов, отделка поверхности, боковых сторон торта.
• Распределить задания учащимся: 1 бригада – торт «Цыплята» и 2 бригада – торт «Нежность».
• Наблюдать за правильностью выполнения заданий: указать на допустимые ошибки, недостатки; своевременно устранять их.

 Упражнения:

• Организация рабочего места;
• Подготовка полуфабрикатов к производству: бисквит, сироп для пропитки, крем  масляный отделочный «Шарлотт», воздушный п/ф, воздушный крем;
• Вырезание бисквита круглой формы для торта «Цыплята», в виде шестилепесткового цветка для торта «Нежность»;
• Пропитывание сиропом и склеивание пластов;
• Отделка поверхности и боковых сторон.

Заключительный инструктаж:

• Подведение итогов и анализа выполнения заданий учащимися;
• Разбор типичных ошибок, недостатков;
• Рассмотрение путей их предупреждения и устранения;
• Сообщение оценок.

 Домашнее задание:

Повторить тему по кондитерскому делу: Бисквитные торты – «Рог изобилия», «Диплом», «Невеста», «Букет».

 '

СООБЩЕНИЕ ТЕМЫ, ЦЕЛЬ УРОКА, ИНСТРУКТИРОВАНИЕ, ПРОВЕРКА ЗНАНИЙ

ПОКАЗ ПРАВИЛЬНЫХ ПРИЕМОВ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ЛЕБЕДИНОЕ ОЗЕРО»

 

ПРОПИТКА И СКЛЕИВАНИЕ БИСКВИТНЫХ ПЛАСТОВ,

ОБМАЗЫВАНИЕ ПЛАСТОВ МАСЛЯНЫМЫМ КРЕМОМ

УКЛАДЫВАНИЕ В БОК. ЧАСТЬ ТОРТА П/Ф «БУШЕ»

ОБСЫПАНИЕ НИЗ ТОРТА БИСКВИТНОЙ КРОШКОЙ

ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ ТОРТА БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

ОТСАЖИВАНИЕ РОЗ ИЗ КРЕМА

ОТСАЖИВАНИЕ ЛИСТИКОВ ВОКРУГ РОЗ

ОТСАЖИВАНИЕ ЛИСТИКОВ ВОКРУГ РОЗ

УКЛАДЫВАНИЕ ЛЕБЕДЕЙ, ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

ОБЩИЙ ВИД ТОРТА «ЛЕБЕДИНОЕ ОЗЕРО»

ФРАГМЕНТЫ УКРАШЕНИЯ ТОРТА «НЕЖНОСТЬ» 1 БРИГАДОЙ

ПОДГОТОВКА ОСНОВАНИЯ ДЛЯ ТОРТА «НЕЖНОСТЬ» В ВИДЕ ШЕСТИЛЕПЕСТКОВОГО ЦВЕТКА

ПРОПИТЫВАНИЕ СИРОПОМ И СКЛЕИВАНИЕ КРЕМОМ

ОБМАЗЫВАНИЕ ПОВЕРХНОСТЬ И БОКОВЫЕ СТОРОНЫ ТОРТА КРЕМОМ

ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ ТОРТА С ПОМОЩЬЮ КОРНЕТИКА

ОТСАЖИВАНИЕ РОЗ, БУТОНОВ НЕРАСПУСТИВШИХСЯ РОЗ

ФРАГМЕНТЫ УКРАШЕНИЯ ТОРТА «ЦЫПЛЯТА» 2 БРИГАДОЙ

ПОДГОТОВКА ОСНОВАНИЯ ДЛЯ ТОРТА «ЦЫПЛЯТА»

ПРОПИТЫВАНИЕ СИРОПОМ И СКЛЕИВАНИЕ КРЕМОМ

ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ И БОКОВОЙ ЧАСТИ ВОЗДУШЫМИ П/Ф

ОТСАЖИВАНИЕ ЦЫПЛЯТ И УКРАШЕНИЕ ИХ

ОБЩИЙ ВИД ТОРТА «ЦЫПЛЯТА»